03. KELLER

Ausbau

Der Weißwein

Dieser wird hergestellt durch direktes Pressen der ganzen Traube, oder durch Entbeeren und einer Maischestandzeit von 0 bis 24 Stunden. Darauf folgt gleichzeitig, die alkoholische Spontanvergärung und der Ausbau mit autochthonen Wildhefen in Edelstahltanks und Eichenfässern.

Der Roséwein

Nach dem Entbeeren (der Entstielung) und dem Einmaischen wird der Roséwein mit einer Maischestandzeit von ca 3 Tagen abgepresst, danach folgt seine Spontanvergärung und der Ausbau mit autochthonen Wildhefen in Edelstahltanks und Eichenfässern.

Der Rotwein

Nach dem Entbeeren und Einmaischen, findet während

ein bis zwei Wochen die alkoholische Spontanvergärung mit autochthonen Wildhefen in offenen Gärzubern mit kontrollierter Temperatur statt. Hierbei wird der Maischehut mehrmals am Tag sanft in den Most eingetaucht.

Nach der alkoholischen Gärung, wird der Rotwein gepresst und kommt in Edelstahltanks , wo nun die malolaktische Gärung stattfindet. Wenn diese abgeschlossen ist, wird der Ausbau in Eichenfässern ausgeführt.

Der Ausbau aller Weine, findet auf der gesunden natürlichen Feinhefe (natürliche Ablagerungen die sich während des Gärvorgangs bilden) statt „sur lie“. Diese wird während der Ausbauzeit, in Französischen, Amerikanischen und Zentraleuropäischen Eichenfässern, in gleichmässigen Abständen immer wieder aufgwirbelt „batonnage“.

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